Blend coffee: Trộn lẫn hạt cà phê? Thú vị hơn bạn tưởng. Rất nhiều!

Well, bạn đã bao giờ cầm trên tay một cốc cà phê và nghĩ rằng:

– Ngon đấy chứ, nhưng giá mà nó có thêm một chút “này kia” thì thật hoàn hảo…

Thì bạn biết rồi đó: đã đến lúc chúng ta nghĩ về việc blend hạt cà phê.

Bởi tôi cũng từng giống như vậy, và rồi tôi bắt đầu blend cà phê và giờ thì ý tưởng về “blend tiếp theo nên diễn ra như thế nào cho thú vị hơn” ám ảnh tâm trí tôi mỗi khi cầm trong tay một loại cà phê mới.

Blend là việc phối trộn 2 hoặc nhiều loại cà phê vào với nhau. Cũng không có nhiều thứ cần giải thích về định nghĩa của blend cà phê là gì.

Việc blend cà phê xuất phát từ ý tưởng bạn có thể điều chỉnh một ly cà phê để nó có hương vị chính xác theo sở thích hay mong muốn của bạn. Bằng cách chọn các loại hạt cà phê khác nhau để bổ sung hoặc nâng cao lẫn nhau. Blend chính là công cụ thay đổi cuộc chơi. Nó xóa đi mọi giới hạn và đưa bạn đến phần thú vị nhất, đó chính là:

Bằng cách blend, bạn có thể đưa hương vị ly cà phê của mình đi xa tới bất kỳ đâu.

Hãy cùng bỏ qua mấy lý do xấu xí và chỉ nói tới những mục đích tốt đẹp của việc blend cà phê. Có 3 lý do chính để mọi người muốn tạo ra một blend:

Đó luôn là một lý do đúng đắn. Bằng cách này hay cách khác, việc tăng chất lượng của sản phẩm hoặc giảm giá thành của sản phẩm luôn xuất phát từ 2 góc nhìn và nói chung, nó đều đúng đắn.

Thay vì uống một loại cà phê không có gì nổi bật, khách hàng sẽ được thưởng thức hương vị cà phê ngon hơn nhờ vào việc nhà rang đã trộn vào đó thêm một loại hạt tốt hơn. Nhờ đó, tổng hòa hương vị trở nên đa dạng hơn, nổi bật hơn so với việc uống riêng một loại cà phê “không có gì nổi bật”. Ở một khía cạnh khác, thay vì bỏ tiền ra mua một loại hạt cà phê specialty “đắt đỏ quá mức”, khách hàng vẫn có thể thưởng thức những hương vị cà phê đặc biệt hơn nhưng lại ở một mức chi tiêu hợp lý. Chắc chắn đó đã là những giá trị tốt hơn.

Khách hàng, đặc biệt là các đối tác quán cà phê và nhà hàng đều cần một thương hiệu cà phê đáng tin cậy, nơi mà bạn có thể dễ dàng pha ra mọi cốc cà phê có hương vị như nhau.

Nếu bạn chốt một loại hạt cà phê bản địa, một loại cà phê phổ thông mà nhiều người dùng, kiểu như là một loại hương vị cà phê “không có gì quá độc đáo” thì nó chẳng có vấn đề gì. Tính nhất quán có thể dễ dàng đảm bảo với khả năng xử lý của một nhà rang tốt. Tuy nhiên nếu đó là một loại cà phê có một hương vị độc đáo, thì điều này lại là một thách thức.

Cà phê là một loại trái cây theo mùa và mang đậm tính chất vùng trồng. Đôi khi ngay cả khi trong cùng một mùa vụ, cùng một vùng trồng, chúng cũng có thể mang hương vị khác nhau đôi chút. Chính vì vậy, để tạo ra một loại cà phê có hương vị đồng nhất ở mọi thời điểm trong năm, các nhà rang sẽ sử dụng một hỗn hợp với nhiều loại hạt cà phê khác nhau. Bằng cách này, ngay cả khi hương vị của một loại hạt có thay đổi thì chắc chắn nó cũng không làm ảnh hưởng quá lớn đến tổng thể hương vị cuối cùng của cốc cà phê.

Đây là phần mà tôi thích nhất. Bằng cách blend, liệu bạn có thể đưa hương vị ly cà phê của mình đi xa tới đâu? Là một nhà rang, chúng tôi luôn cảm thấy hào hứng với việc này. Việc có được một blend được nhiều người yêu mến bởi hương vị đặc trưng khiến nó trở nên đặc biệt và không thể bị sao chép.

Một blend xuất sắc rõ ràng sẽ không bắt đầu từ việc bạn chọn lấy vài loại hạt cà phê ngẫu nhiên và pha chúng như mọi ngày. Bạn sẽ cần có kiến thức để phân tích hương vị, kinh nghiệm để hiểu rằng cái gì sẽ mang xu hướng lấn át, hương vị nào sẽ có thể kết hợp và yếu tố nào sẽ có khả năng bổ sung. Mỗi loại hạt sẽ đảm nhiệm một vai trò trong một blend. Sau khi đã phân tích xong, bước tiếp theo là đổ hạt vào máy rang và làm ra từng loại hạt theo đúng cách mình muốn.

Vậy là bạn đã quyết định sẽ làm một vài blend cho riêng mình. Lời khuyên đầu tiên của chúng tôi:

Hãy vui vẻ với nó!

Điều quan trọng nhất là hãy bắt đầu bằng việc trở nên thực sự thoải mái với bất kỳ điều gì sẽ đến tiếp theo. Đây là 4 bước mà bạn sẽ tự tạo ra blend của chính mình một cách nhanh và hiệu quả nhất; chỉ trong một lần; ngay tại nhà!

1. Chắc chắn bạn có sẵn vài loại cà phê ở nhà đúng không. Có lẽ bạn đã thử hết chúng nhưng giờ thì hãy uống loại bạn thích nhất và lần này thì nghĩ thêm về yếu tố mà bạn muốn nó phải trở nên tốt hơn nữa.

Bởi vì loại cà phê mà bạn thích nhất sẽ là base – là nền tảng chính để bạn phát triển nên blend của riêng mình. Tiếp theo, bạn muốn nó như thế nào? Có thêm một chút body để trở nên đậm đặc hơn? Nhiều hương trái cây để có một bình pour over ấn tượng hơn? Nhiều hương caramel hơn và giảm vị chua xuống để cho một shot espresso mượt mà?… Bất kỳ điều gì bạn muốn, hãy biến nó thành một ý tưởng cụ thể.

2. Giờ thì bạn đã có một ý tưởng! Hãy chọn loại cà phê thứ 2 mà bạn biết nó có những yếu tố sẽ bổ sung và giúp cho loại cà phê chính tốt hơn theo cách bạn muốn. Điều quan trọng nhất: hãy đảm bảo pha chúng theo cùng một công thức; thời gian pha cách nhau ngắn nhất có thể và để riêng mỗi loại ra một cốc giữ nhiệt riêng.

3. Giờ thì hãy chuẩn bị một chiếc cốc khác, đặt lên cân và rót những loại cà phê này vào cốc theo tỷ lệ khác nhau. Hãy nhớ rằng, loại cà phê được chỉ định làm base phải luôn được định lượng nhiều hơn. Hãy thử 50:50 (nửa này nửa nọ). Hoặc 60% base + 40% loại còn lại.

4. Nếm thử chúng ở mỗi tỷ lệ và xem xem cái nào gần với hương vị bạn mong muốn nhất. Sau khi đã xác định được tỷ lệ yêu thích, giờ thì hãy trộn cả 2 loại hạt lại với nhau theo tỷ lệ đó và pha lại một lần hoàn chỉnh rồi kiểm tra xem nó có giống như cốc mà bạn đã thử trước đó.

Bonus: Ok, bạn đã có một blend ưng ý, hah. Nhưng bạn biết mình không ở đây để hài lòng với những thành tựu dễ dàng. Bạn ở đây để thách thức giới hạn, bạn thực sự táo bạo và bạn muốn đưa hương vị của cà phê thậm chí còn đi xa hơn nữa: Hãy tiếp tục chọn một vài loại cà phê nữa, cho chúng tham gia vào blend và nếm chúng cho tới khi bạn thấy đủ.

Blend cà phê là một chuyến phiêu lưu của sự sáng tạo.
Tuy nhiên, giống mọi cuộc chơi, nó cũng có những quy tắc.

Vì sao vậy? Tôi nghĩ rằng mình có thể chọn bất kỳ loại hạt nào mình muốn chứ.

Đúng thế, quy tắc được đặt ra để giúp bạn tránh mắc phải những lỗi trong quá trình phối trộn để tạo ra những blend mà không có khả năng kiểm soát. Những quy tắc đó là:

Quy tắc 1: Tối đa 5 loại cà phê trong một blend

Tôi không biết ai đặt ra quy tắc này nhưng nó quả là đúng đắn. Việc chọn ra 5 loại cà phê có hương vị khác nhau để tham gia vào blend thực không phải vấn đề. Tuy nhiên, để theo kịp và kiểm soát nó lại là một thách thức lớn. Gần như bạn sẽ không thể xác định được đâu là hương vị của loại hạt nào khi có quá nhiều thứ đang trộn lẫn vào với nhau như vậy.

Bản thân tôi là một Q-Grader có kinh nghiệm làm việc với cà phê specialty đã nhiều năm. Nhưng giới hạn của tôi chỉ dừng lại ở việc blend 4 loại cà phê. Đôi khi tôi còn không thể đưa ra nổi cảm nhận chính xác về vai trò của mỗi loại cà phê trong blend của 4 loại.

Khi mất kiểm soát với blend của mình và không còn khả năng căn chỉnh hương vị chính xác nữa, đó là lúc chúng ta nên dừng lại. 100%!

Quy tắc 2: Tối thiểu 10%

Bất kỳ một loại hạt nào tham gia blend, tỷ trọng của chúng nên ở trên 10% của blend. Tại sao không thể dưới 10%?

Dễ thôi, bạn sẽ khó mà cảm nhận thấy bất kỳ hương vị nào của hạt nếu nó chiếm dưới 10% của một blend.

Quy tắc 3: Chỉ blend hạt sau khi rang

Gần đây, ngày càng có nhiều người tự rang cà phê tại nhà bởi vì nó khá vui. Khi rang cà phê tại nhà, bằng một sự trùng hợp nào đó mà gói nhân xanh của bạn sẽ luôn thừa ra vài chục gram khiến bạn chẳng thể lấp đầy khối lượng rang tối thiểu của máy. Và vài chục gram này sẽ nằm đó cho tới khi bạn gom đủ thêm vài lần “vài chục gram” nữa để cho đủ một mẻ rang.

Điều tôi muốn nói ở đây là: Khi bạn rang nhiều loại cà phê khác nhau trong cùng một mẻ rang, về cơ bản chúng sẽ có kiểu kiểu hương vị giống nhau. Bên cạnh đó, có lẽ việc rang cà phê lúc này đã trở thành một sự việc ngẫu nhiên. Vì làm sao mà ta biết được điều gì đang xảy ra trong lồng rang cơ chứ.

Vì vậy nên, hãy chỉ blend những hạt cà phê sau khi rang. Hãy thật nắn nót để rang mỗi loại cà phê theo cách phù hợp để phát triển điểm mạnh của nó. Chỉ khi đó, bạn mới có cơ hội tạo ra một blend thực sự xuất sắc.

Việc này cần một chút kinh nghiệm về đặc trưng giống hạt và vùng trồng. Nếu bạn đã từng nếm một loại cà phê Kenya trước đây, bạn sẽ biết chắc chắn rằng nó là một loại cà phê mà sẽ đem đến hương vị siêu sáng. Hạt cà phê của Brazil hay rộng hơn của vùng Trung Mỹ luôn ngọt ngào, đầy đặn sẽ đóng góp đáng kể cho body hay độ đậm đặc trong blend.

Càng trải nghiệm nhiều những vùng trồng khác nhau, bạn càng dễ dàng làm quen với đặc điểm chung thường có của loại hạt trồng ở nơi đó.

Một blend sẽ được xây dựng dựa trên 4 yếu tố chính:
Hương thơm, Vị ngọt, Tính acid & Body (cảm giác miệng)

Những hạt đóng vai trò cung cấp hương thơm trái cây thường sẽ là Kenya hay Ethiopia rang ở cỡ Light hoặc gần tới Medium. Thường khi blend có sự tham gia của Ethiopia hoặc Kenya, những hạt này cũng sẽ kiêm luôn vai trò cung cấp tính acid – quyết định vị chua của cà phê.

Những hạt có body đậm luôn đi kèm với tiềm năng sở hữu vị ngọt tốt hơn. Hạt của vùng Trung Mỹ như Brazil hoặc Colombia, Châu Á như Indonesia, Việt Nam sẽ làm tốt những việc này.

Tuy nhiên đó mới chỉ là phần lý thuyết. Bởi vì trong thực tế, khi bạn blend sẽ có nhiều tình huống xảy ra. Ví dụ như những mùi hương của nhóm đường hóa nâu (caramel, chocolate) luôn có xu hướng lấn át và che đi hương thơm của nhóm trái cây. Hương gỗ và khói của cà phê rang dark đi cùng với tính acid sáng của cà phê rang light là một sự kết hợp không đem đến nhiều yêu thương… Tin tôi! Bạn không muốn thử một cốc cà phê có body dày cùng với vị chua cao đâu.

Có một vài ý tưởng blend phổ biến mà bạn có thể bắt gặp nhiều. Ví dụ như:

+ 70% arabica + 30% robusta. Đó là công thức quốc dân. Nhiều quán cà phê sử dụng công thức này. Với những quán đặc biệt không thích cà phê có nhiều vị chua, họ dùng tỷ lệ 80:20.

+ House blend/Gourmet blend: Đây là thuật ngữ của cà phê vào thời trước đây. Tôi khá chắc chắn rằng mình đã đọc được đâu đó trong một cuốn sách nổi tiếng về cà phê nhắc đến công thức chính xác của 2 blend mang tính “biểu tượng” này. Có lẽ tôi sẽ cập nhật điều đó sau, ngay khi tôi tìm được nó nằm trong cuốn sách nào.

Bên cạnh đó là những blend có vẻ mới mẻ và thú vị hơn nhiều:

+ 60% hạt Colombia Washed ở cỡ rang Medium+ kết hợp cùng 40% của chính nó nhưng ở cỡ rang Light. Kết quả là một loại cà phê có sự cân bằng tuyệt đối với mọi yếu tố hương vị đều được tối ưu.

+ Mocha-Java: đây là một blend dark roast cổ điển nhưng rất hay. Mocha có hương vị ngọt ngào và hương chocolate, ca cao rất rõ nét. Còn Java chính là hạt của Indonesia với đặc trưng hương gia vị, hương đất tự nhiên và một body siêu đậm. Khi kết hợp lại, chúng ta có một nguyên liệu hoàn hảo cho espresso.

+ Brazil Natural Medium Roast + Kenya Washed Light Roast: Sự kết hợp tạo ra sự đa dạng, phức tạp nhưng cân bằng, giúp bạn có thể pha cà phê theo mọi cách bạn muốn.

Tôi sẽ chẳng nói rằng blend là một nghệ thuật và người blend là một nghệ sĩ bởi nó chẳng đến mức như vậy. Tất cả những gì bạn cần làm chỉ là: hãy thử nhiều loại cà phê và chú ý hơn đến dải hương vị của chúng. Tách dải hương vị đó ra thành những yếu tố riêng biệt để cảm nhận và hình dung trong đầu sự kết hợp dựa trên sở thích của mình.

Hãy chuẩn bị cho mình một tinh thần cởi mở của những nhà phiêu lưu thám hiểm. Cứ blend và tận hưởng, trải nghiệm những điều thú vị khác lạ trong từng cốc cà phê mang hương vị của riêng bạn.