Cà phê Cold Brew: Mọi điều đặc biệt bạn cần biết để trở thành master của món đồ uống này

“Cold brew hay còn gọi là cà phê ủ lạnh, là món cà phê dễ pha nhất, bạn chỉ cần nước và cà phê… blah blah”

Hmm, đây không phải bài viết sẽ nói với bạn cold brew là gì hay nó dễ pha thế nào bởi vì bạn có thể dễ dàng đọc được nó khắp mọi nơi: các short video, reel, một vài post bán cà phê trên facebook. Đúng, chúng đều nói về cold brew, nhưng tôi chỉ sợ chúng đều nói về cold brew theo cách hời hợt và biến nó trở thành một loại đồ uống nhàm chán.

Vì vậy, trong bài viết này sẽ là những điều sẽ giúp bạn làm cho ly cà phê cold brew của bạn phải tỏa sáng ngay trong căn bếp gia đình. Để trở thành master cold brew, bạn sẽ cần nắm được 5 yếu tố này:

Hạt cà phê đóng vai trò tiên quyết trong mọi cách pha. Bởi vì mỗi loại hạt lại có những đặc điểm khác nhau, nên việc quan trọng đầu tiên bạn cần làm là:

CHỌN ĐÚNG HẠT CÀ PHÊ CHO COLD BREW

Đừng sợ, nó không hề phức tạp. Hãy để một vài gạch đầu dòng này sắp xếp mọi thông tin cho bạn theo cách ngăn nắp và dễ nhớ nhất.

Mỗi loại hạt cà phê có một hương vị đặc trưng riêng và cách dễ nhất để hình dung ra nó là nhớ về kiểu hương vị theo vùng.

– Cà phê Nam Mỹ sẽ có điểm mạnh về body (là cảm giác độ đặc, độ đầy đặn của chất lỏng). Hương vị đặc trưng của vùng Nam Mỹ là nhóm đường hóa nâu. Đó chính là tên nhóm của những chocolate, đường nâu, caramel, các hạt rang như hạt dẻ rang, hạt hạnh nhân rang… Tính acid sáng của quả múi (chanh, cam,…). Tổng hòa hương vị thường được mô tả: cân bằng, ngọt ngậy.

– Cà phê Châu Phi với tính acid cao (vị chua), đường của trái cây, hương trái cây và hương hoa vô cùng phong phú và đa dạng. Đó là những dải hương vị đáng giá nhất của tự nhiên.

– Cà phê Châu Á cũng với hương vị chính là của nhóm đường hóa nâu, tuy nhiên không thể hiện rõ nét như cà phê Nam Mỹ. Bên cạnh đó là mùi đất, mùi thảo mộc, gia vị.

*thật ra đây là mô tả của cà phê Indonesia bởi vì đây là quốc gia trồng cà phê nổi tiếng nhất Châu Á.

Mọi nhà rang đều xử lý loại hạt của họ theo 3 cỡ rang chính: Light – Medium – Dark. Mỗi nhà rang sẽ có cách xử lý khác nhau. Nhưng dù cách làm có thế thì đây chắc chắn là những kết quả họ muốn có trong hạt cà phê của mình.

– Cỡ rang Light sẽ khiến cà phê có hương vị giống như một quầy nước ép hoa quả: ngát hương trái cây, tông vị chua và ngọt nổi bật.

– Cỡ rang Medium đem đến sự ngọt ngào của nhóm đường hóa nâu. Vị chua vẫn xuất hiện nhưng chỉ nhẹ nhàng chứ không nổi bật như cỡ rang Light.

– Cỡ rang Dark có vị ngọt sẽ xuất hiện ở phần hậu vị, vị đắng của dark chocolate, mùi khói, mùi gỗ, mùi đất sẽ là hương vị chính. Cà phê có tổng thể đậm, mạnh và không còn vị chua hoặc chua lờ mờ, rất nhẹ.

Đó là 6 gạch đầu dòng về 3 loại cà phê và 3 cỡ rang sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn chính xác cho loại cà phê để đem đi ủ lạnh. Hãy lấy ví dụ:

– Nếu bạn thích cold brew có hương trái cây nhưng vị chua nhẹ và vị ngọt nhiều: cỡ rang Medium trên mọi loại hạt sẽ đem đến hương vị mà bạn muốn.

– Nếu bạn ghét vị chua và thích vị đắng (…nhưng phải hậu vị ngọt XD), bạn chỉ có duy nhất 1 lựa chọn: hãy tìm mua những hạt ở cỡ rang Dark hoặc kiểu kiểu Dark.

– Nếu bạn muốn uống một bình cold brew hảo hạng với hương hoa, đào, berry; vị chua, ngọt nổi bật đem đến cảm giác sảng khoái, refresh. Hãy chọn Ethiopia hoặc Kenya của Châu Phi. Cả thế giới vẫn luôn mê mệt với chúng.

Chắc bạn biết điều gì xảy ra nếu ta dùng gói cà phê bột ngoài siêu thị để ủ cold brew chứ? Đúng, nó đắng, nó có mùi dầu mỡ, và nó khiến bạn không thể chịu nổi khi mỗi ngụm bạn uống, bạn nhai lạo xạo cặn mịn trong miệng ~ Arggggg!!! Đó là bởi vì cỡ xay bột đó dùng để pha phin và nó quá mịn dành cho cold brew.

Với cold brew hay bất kỳ đồ uống pha lạnh nào, hương vị clean, ngọt ngào, sảng khoái luôn được đánh giá cao và là điều đúng đắn nhất mà bạn hướng đến. Hạt cà phê được xay bằng kích cỡ của hạt muối biển là cỡ xay đúng và được khuyên dùng. Ở cỡ xay đó, sự chiết xuất sẽ được làm chậm lại. Những chất có vị đắng sẽ được lấy ra ít hơn, dầu được lấy ra ít hơn, nhường chỗ thể hiện cho tông vị chua, ngon, ngọt, mát của trái cây mà định mệnh đã chỉ định cho thức uống cold brew phải trở thành.

BẠN KHÔNG CÓ LỰA CHỌN NÀO KHÁC!
NẾU PHA COLD BREW, HÃY XAY BỘT Ở MỨC RẤT THÔ.

– to bằng hạt muối biển là kích cỡ nhỏ nhất bạn được dùng. Đừng ủ cả hạt, đừng ủ 1/2 hạt. Hãy xay nó bằng cỡ hạt muối biển! Bởi vì nó là ngon nhất.

Thứ tự các vị được lấy ra khỏi hạt cà phê theo thời gian là chua, ngọt rồi đến đắng. Thật ra 3 hương vị này được lấy ra liên tục khỏi hạt cà phê. Hãy hình dung mọi thứ diễn ra thế này:

Ở giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất (trong khoảng 6 tiếng đầu): những acid (thể hiện vị chua) và đường (thể hiện vị ngọt) là những chất dễ hòa tan nên được lấy ra dễ dàng hơn. Alkaloid & Caffeine (chất gây vị đắng) là những chất khó hòa tan nên được lấy ra chậm rãi hơn. Hỗn hợp nước cà phê của bạn đương nhiên sẽ mang hương vị của những chất được lấy ra nhiều hơn, đó là vị chua và ngọt.

Lượng đường và acid trong cà phê có hạn, nhưng alkaloid và caffeine thì lại có nhiều. Chính vì vậy, qua một thời gian, acid và đường đã được hòa tan hết ở giai đoạn đầu, giờ cà phê chỉ còn lại những alkaloid và caffeine vẫn đang từ từ được nước hòa tan thêm. Vậy nên, từ thời điểm này, dù bạn có ngâm cà phê thêm bao lâu nữa cũng sẽ chỉ khiến nó đắng hơn.

Để làm chủ được yếu tố thời gian, bạn cần phải:

NẾM THỬ CÀ PHÊ Ở CÁC THỜI ĐIỂM KHÁC NHAU
ĐỂ TÌM ĐƯỢC ĐIỂM MÀ HƯƠNG VỊ NGON NHẤT CHO MÌNH.

Nếu ngâm trong 2 tiếng, cà phê sẽ có vị chua rất cao là chủ đạo đi cùng với vị ngọt. Bởi vì trong 2 tiếng, mới chỉ có một phần nhỏ các chất được lấy ra nên cold brew sẽ rất loãng. Ngâm tới tiếng thứ 4, cà phê sẽ có vị ngọt rõ nét hơn, nước sẽ đỡ loãng hơn và có chút vị đắng nhẹ.

Tới tiếng thứ 6, vị chua và ngọt trở nên cân bằng, cà phê đặc hơn, vị đắng bắt đầu xuất hiện nhiều hơn. Tới tiếng thứ 12, các 3 vị này trở nên cân bằng và kể từ đó trở đi, chua & ngọt dần giảm xuống và chỉ có vị đắng là tăng lên đi cùng với thể chất của nước ngày một đậm đặc hơn.

Điều tôi muốn nói ở đây là: hãy nếm thành phẩm, và chọn ra cho mình một thời gian chiết xuất phù hợp với mục đích của mình.

Cold brew là ủ lạnh. Nhưng thật ra mọi người vẫn ủ mát, ủ ấm. Hoặc đôi khi kết hợp vài ba giai đoạn nhiệt độ khác nhau trong suốt quá trình ủ. NHƯNG XIN ĐỪNG Ủ ĐÔNG!

Nhiệt độ càng cao, chiết xuất càng mạnh. Chiết xuất mạnh nghĩa là sẽ có nhiều vị đắng trong cà phê. Khi cold brew của bạn có quá nhiều vị đắng, nó sẽ mất đi sự mượt mà. Hương vị của nó sẽ không còn khiến bạn thấy thoải mái và ngon miệng. Hãy biết rằng, chỉ cần ủ ở nhiệt độ phòng thôi (30 độ): mọi thứ sẽ diễn ra cực nhanh. Chắc chắn sẽ rất khó để bạn tìm được thời điểm hoàn hảo để dừng chiết xuất.

Bên cạnh đó, một yếu tố cực kỳ quan trọng là ở nhiệt độ cao, đường trong cà phê sẽ càng bị kích thích lên men. Nó sẽ tạo ra mùi lên men (giống trái cây chín) trong cốc của bạn. Thật tuyệt nếu bạn có thể lên men hoàn hảo để có một hương vị của trái cây chín đủ cùng một chút men rượu. Nhưng nếu để mọi thứ đi quá xa, bạn sẽ có trái cây chín nẫu đi cùng với mùi vị của dấm.

Vậy, điều quan trọng nhất mà bạn cần biết để làm cold brew ngon dễ dàng hơn:

HÃY Ủ COLD BREW Ở NHIỆT ĐỘ THẤP VÀ DUY TRÌ SỰ ỔN ĐỊNH!

Tỷ lệ nước : cà phê hay còn gọi là Ratio. Khi mọi người nói rằng họ ủ cold brew với tỷ lệ 1:10 nghĩa là họ sử dụng 1 phần cà phê với 10 phần nước. 1:10 cũng là tỷ lệ tiêu chuẩn của cold brew nguyên bản. Nó tạo ra một mức độ hòa tan tốt, giữ cho hương vị cà phê nằm trong ngưỡng thoải mái khi thưởng thức.

Tuy nhiên nếu bạn định mix thêm cùng với nước hoa quả hoặc sữa, hãy làm cho cold brew có mùi vị mạnh mẽ hơn. Để nó không bị lấn át bằng cách tăng thêm bột cà phê hoặc giảm 2-3 phần nước; xuống tỷ lệ 1:7 chẳng hạn.

Miễn là bạn đừng tạo ra những tỷ lệ không tưởng, ví dụ như 1:1 hoặc 1:20. Thì với cold brew, một tỷ lệ nước phù hợp sẽ giúp khả năng mix thêm đồ của bạn dễ dàng hơn nhiều.

LINH HOẠT TỶ LỆ NƯỚC ĐỂ CÓ
HƯƠNG VỊ COLD BREW PHÙ HỢP VỚI CÁCH UỐNG

Bởi vì cold brew dễ chuẩn bị, bạn chỉ cần có bất kỳ cái chai hoặc hộp nào có thể đóng kín nên hãy thử nhiều công thức một lúc và cảm nhận sự khác biệt giữa mỗi lần thay đổi.

Bloom bột cà phê với nước nóng khoảng 15 phút trước khi đưa vào tủ lạnh sẽ khiến cho vị ngọt của cà phê bùng nổ hơn.

Nếu bạn muốn thưởng thức cold brew với vị thanh thanh, dùng giấy V60 hoặc một chiếc khăn vải như một chiếc màng lọc sẽ loại bỏ hầu hết dầu và cặn mịn trong cold brew.

Sẽ có một vài tình huống khi bạn gặp phải hương vị không đúng như mong muốn.

Đừng lo, luôn có cách để làm nó tốt hơn vào lần tới. Giờ thì hãy nếm thử cà phê cold brew bạn vừa pha… Nếu bạn muốn điều chỉnh hương vị, hãy đọc những cách khắc phục dưới đây:

• Nếu cà phê quá loãng, hương vị đều yếu tới mức nhạt nhòa: [Xay bột mịn hơn, đừng xay cỡ quá mịn] hoặc [Tăng thời gian ngâm ủ thêm vài tiếng] hoặc [Giảm ratio: cho thêm bột hoặc giảm lượng nước)] hoặc [Bloom cà phê cùng nước nóng khoảng 15-30 phút trước khi cất vào tủ lạnh].

• Nếu cà phê có vị chua quá nhiều, ít ngọt, không thoải mái: [Chọn loại hạt có ít acid hơn] hoặc [Chọn loại hạt có cỡ rang đậm hơn] hoặc [Bloom cà phê cùng nước nóng khoảng 15-30 phút trước khi cất vào tủ lạnh].

• Nếu cà phê quá đắng: [Xay cỡ thô hơn] hoặc [Giảm thời gian ngâm ủ bớt vài tiếng] hoặc [Chọn loại hạt rang sáng hơn].

• Nếu cà phê quá nhiều mùi lên men: [Giảm nhiệt độ ngâm ủ xuống thấp hơn] hoặc [Tránh chọn các dòng cà phê sơ chế Natural hoặc Yếm Khí].

• Nếu bạn muốn pha cà phê cold brew để mix cùng sữa tươi: Tránh chọn mọi loại hạt rang light, những hạt bản chất nhiều acid như Ethiopia hay Kenya. Hãy chọn những hạt có cỡ rang Medium cho tới Dark. Giảm ratio xuống 1:7 và sử dụng nước nóng để bloom. Ngâm ủ trong tủ lạnh trên 12 tiếng.

• Nếu bạn muốn pha cold brew để mix cùng trái cây: Mọi kiểu pha cold brew đều phù hợp để mix cùng trái cây.

Đó là tất cả những gì bạn cần biết. Giờ đây, bạn đã nắm trong tay mọi quyền năng để điều chỉnh hương vị cold brew theo ý muốn. Hãy áp dụng 5 yếu tố này để khiến ly cold brew của bạn được tỏa sáng và chia sẻ với chúng tôi công thức tối thượng của bạn nhé.