Bước 1

Sử dụng cối xay tinh chỉnh ở mức rất mịn, bạn hãy xay dose cà phê mà bạn đã chuẩn bị trước đó.

Bột cà phê xay mịn đến khoảng cùng cỡ muối tinh.

Trước khi bạn xay cà phê: bạn có thể sử dụng bình xịt nước xịt nhẹ khoảng 0,5 ml hơi nước (giống như sương) lên hạt cà phê và lắc đều. Điều này sẽ làm hạn chế sự tĩnh điện và vón cục cà phê khi xay.

Bước 2

Bạn hãy đổ cà phê vào tay chiết (portafilter) và dùng que khuấy khuấy đều bột. Bạn hãy khuấy đều tay, theo duy nhất 1 hướng và khuấy từ dưới đáy sâu lên dần trên bề mặt. Việc khuấy này giúp đánh tan các cục vón cà phê. Những cục vón này sẽ làm cản trở nước thấm sâu vào bên trong, do đó dẫn đến lỗi chiết xuất yếu.

Bạn có thể sử dụng phễu đong cà phê để nâng thành basket lên cao hơn, giúp cho việc chuẩn bị bột diễn ra đơn giản hơn, tránh rơi vãi bột cà phê ra ngoài basket.

Nếu bạn không có que khuấy, 1 chiếc tăm mỏng cũng có thể hoàn thành tốt vai trò này.

Bước 3

Tiếp là bạn cần phải dàn đều bột cà phê. Việc dàn bột sẽ giúp cho chiết xuất diễn ra đều trên toàn bộ mặt bánh cà phê, hạn chế tối đa lỗi channeling.

Phần nào công việc dàn bột này đã được bạn thực hiện qua bước khuấy bột. Sử dụng dụng cụ dàn bột OCD sẽ giúp cho bột cà phê được dàn đều nhất.

Nếu bạn không có OCD, hãy cầm tay chiết thật chắc và dùng tay còn lại gõ nhẹ vào xung quanh thành portafilter. Bạn hãy gõ với lực vừa đủ để bột cà phê rơi vào vị trí ít bột, thay vì gõ quá mạnh sẽ làm bột cà phê dồn từ góc này sang góc khác hoặc thậm chí là rơi ra khỏi tay chiết.

Lỗi channeling xảy ra khi dòng nước tìm được một lối chảy qua bánh cà phê thay vì chảy đều qua toàn bộ mặt bánh.

Bước 4

Bước cuối cùng trong khâu xử lý bột cà phê chính là nén cà phê.

Sử dụng tay thuận, bạn hãy cầm tamper chắc trong tay. Đặt cổ tay, cánh tay và khuỷu tay thành 1 đường thẳng, vuông góc với mặt bánh và ấn với lực vừa đủ (9-13kg lực) để nén bột cà phê xuống.

Việc đặt vuông góc lực sẽ đảm bảo bánh cà phê là 1 mặt phẳng. Việc xuất hiện góc nghiêng sẽ dẫn đến lỗi channeling do nước sẽ có xu hướng đi qua phần bánh cà phê mỏng hơn.

Thị trường hiện nay có một số loại tamper lò xo, giúp việc nén cà phê trở nên đơn giản hơn nhiều do nó có sẵn lực nén cố định và đĩa giữ góc nén hoàn toàn vuông góc.

Bước 5

Với phần tỉ mỉ và khó khăn nhất là cà phê đã được chuẩn bị và xử lý xong, phần còn lại là bạn chỉ việc cài tay chiết vào máy và để cho máy xử lý nốt phần chiết xuất.

Tuy nhiên công việc của bạn vẫn còn đó: quan sát sự chiết xuất. Việc theo dõi chiết xuất sẽ giúp bạn xác định xem bạn đã thực hiện tốt phần chuẩn bị chưa. Bất kể lỗi chiết xuất nào xuất hiện cũng sẽ làm hương vị espresso của bạn trở nên thiếu hoàn hảo.

Như chúng tôi đã đề cập ở trên. Tỉ lệ chiết xuất sẽ là 1:2 trong vòng 25-40s. Chúng tôi sử dụng 18g cà phê, do đó hướng đến mục tiêu là ly espresso 36g trong vòng khoảng 30s.

Bước 6

Sau khi quan sát được sự chiết xuất, bạn hãy đánh giá xem quá trình chiết xuất đã diễn ra theo đúng như những gì mình mong muốn chưa. Dòng chảy có bị quá nhanh hay quá chậm không? Dòng chảy có đều không hay là bị ngắt quãng?

Ngoài ra sau khi chiết xuất xong, bạn gỡ tay chiết ra và kiểm tra xem bánh cà phê của bạn có vấn đề gì không? Bánh cà phê có đồng nhất không hay là bị vỡ vụn, bị nhão…

Chúng tôi sẽ cố gắng liệt kê ra mọi lỗi có thể xảy ra trong quá trình chiết xuất và cách khắc phục từng lỗi đó như nào.

Đánh giá espresso

Các lỗi thường gặp trong chiết xuất

– Cà phê quá đắng: bạn đang bị over-extract. Lỗi này thường đi kèm với việc chiết xuất quá lâu (>40s). Hãy quay lại bước 1 và xay cà phê thô hơn xíu và tiếp tục điều chỉnh bạn nhé!

– Cà phê quá chua: ngược lại với cà phê quá đắng, bạn bị under-extract. Lỗi này thường xảy ra khi bạn chiết xuất quá nhanh (<20s) Bạn hãy điều chỉnh cỡ xay mịn hơn.

*Điều chỉnh ratio (qua điều chỉnh trực tiếp yield nhờ tăng giảm cỡ xay để giữ nguyên thời gian chiết xuất) sẽ giúp tăng, giảm độ đậm cà phê theo sở thích của bạn. Bạn có thể tăng ratio lên nếu muốn 1 ly cà phê loãng hơn, nhẹ hơn và ngược lại, bạn có thể giảm ratio nếu muốn 1 ly cà phê đậm đà hơn.

– Channeling: lỗi này dễ xảy ra nếu bánh cà phê của bạn dàn không đều hoặc là nén chưa đủ chặt. Để phát hiện lỗi này bạn buộc phải có rổ không đáy (naked portafilter hoặc bottomless portafilter). Bạn sẽ này cà phê chảy ra ở nhiều điểm khác nhau thay vì thành 1 dòng ở giữa. Bạn hãy chú ý quá trình dàn bột và nén bột nhé!

Đánh giá espresso

Đánh giá bánh cà phê

– Bánh cà phê cứng, rời rạc: bạn đang sử dụng dose quá nhiều so với rổ của bạn hoặc bạn nén cà phê quá chặt. Hãy giảm bớt dose đi và nén nhẹ tay lại 1 chút bạn nhé.

– Bánh cà phê lỏng như bùn: bạn đang sử dụng dose quá ít so với rổ của bạn hoặc bạn nén cà phê chưa đủ chặt. Bạn hãy tăng thêm dose lên và nén chắc tay hơn 1 chút.

*Dose chỉ nên dao động trong vòng sai số là 1g so với rổ của bạn.

Sau khi bạn đã căn chỉnh được hết những yếu tố này rồi thì chúc mừng bạn, bạn đã có 1 ly espresso hoàn hảo! Còn bây giờ thì… ENJOY!