The Brew Guide
Phin Việt Nam
Không ai biết nguồn gốc xuất xứ của phin từ đâu. Người ta chỉ biết rằng phin được người Pháp mang sang khi họ đặt ách cai trị lên Việt Nam. Và kể từ đó phin đã trở thành cách pha cà phê chính, được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên mảnh đất hình chữ S (cùng nhiều nơi trên thế giới) và được bạn bè quốc tế công nhận là một trong những đặc trưng nổi bật nhất của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Cà phê: 20g cà phê ở cỡ xay vừa đến mịn vừa. Dù hiện nay phin đã có những cỡ lớn để phục vụ bán quán với số lượng lớn nhưng thông thường, 1 phin sẽ được sử dụng cho 1 người uống. Cách pha dưới đây được chúng tôi sử dụng để pha 1 ly cà phê đơn cho 1 người uống.
Tỉ lệ: ratio cho 1 phin sẽ dao động trong khoảng 1:4 đến 1:5. Chúng tôi sẽ sử dụng tỉ lệ 1:5 để pha.
Thời gian: 5-6 phút.
Bước 1
Hãy đun nước nóng để tráng nóng toàn bộ bộ pha.
Trong thời gian đó, nếu bạn có cối xay, hãy xay hạt cà phê ra và cảm nhận hương khô của bột cà phê mới xay.
Nước ở nhiệt độ khoảng 94-95°C.
Cỡ xay của phin thường ở mức vừa, gần giống kích thước xay tiêu. Bạn có thể điều chỉnh mức xay mịn hơn, tuy nhiên với thời gian chiết xuất kéo dài sẽ dễ làm cà phê của bạn bị đắng gắt.
Tráng nóng toàn bộ bộ dụng cụ pha giúp đảm bảo vệ sinh dụng cụ cũng như tránh làm mất nhiệt nước trong quá trình chiết xuất cà phê. Nhiệt nước quá thấp có thể dẫn đến lỗi chiết xuất yếu (under-extraction).
Bước 2
Cho cà phê vào phin và bạn nhớ lắc nhẹ để dàn đều bột cà phê để đảm bảo chiết xuất đồng đều nhé. Bấm giờ và bắt đầu rót.
Rót đều 2 phần nước (20g cà phê nên 40ml nước) để nước ngấm đều bột và để bloom diễn ra. Quá trình bloom thường kéo dài từ 40s đến 1′.
Bạn cũng có thể đặt phin lên trên nắp để bloom, giúp cà phê ngấm đều nước. Phần nước chảy ra do bloom uống được, nên bạn có thể đổ vào trong ly và đặt phin lên ly để tiếp tục rót nước.
Bạn không nên nén chặt cà rồi mới bloom. Việc làm này sẽ làm cản trở quá trình bloom.
Bước 3
Sau khi cà phê đã bloom xong, bạn hãy cài lưỡi gà và ấn xuống.
Bạn nhớ ấn đều tay và đừng nén quá chặt. Nén quá chặt sẽ làm tắc dòng chảy và dẫn đến lỗi chiết xuất quá (over extract)
Sau khi nén xong bạn có thể rót nốt 60ml nước còn lại vào phin, đậy nắp phin lại. Lúc này bạn chỉ việc chờ để cho cà phê chiết xuất xong.
Khi nước chảy hết, quá trình pha kết thúc. Bạn đã có cho mình 1 ly cà phê pha phin đậm đà và dày dặn.
*Với đúng cỡ xay, tổng thời gian pha phin kể từ lúc rót nước sẽ khoảng 5-6′. Tốc độ nhỏ giọt lúc này sẽ là khoảng 1-1,5 giọt/s (2s sẽ nhỏ 2-3 giọt).
Giờ thì, chúc bạn ngon miệng!
Đánh giá
Thử nếm và đánh giá
Cũng giống như những cách pha khác, quan trọng nhất vẫn là hương vị cuối cùng của ly cà phê. Bạn hãy thử nếm xem ly cà phê đã đạt mong muốn của bạn chưa. Nếu trong quá trình pha bạn gặp lỗi, thì dưới đây chúng tôi sẽ đưa ra một số giải pháp giúp quá trình pha của bạn diễn ra đúng hơn.
Cà phê chảy quá nhanh, tổng thời gian pha ít hơn 5′: cỡ xay của bạn đang quá thô. Bạn hãy điều chỉnh cỡ xay mịn hơn nhé.
Cà phê chảy chậm, tắc: điều này có thể do một vài nguyên nhân. Đầu tiên là cỡ xay. Bạn hãy đảm bảo bạn không xay quá mịn. Điều này sẽ làm bột cà phê bịt lại các lỗ chảy, ngăn cản quá trình chiết xuất của cà phê.
Còn nguyên nhân khác có thể gây tắc là do chân không. Giữa đĩa phin và phin có khoảng cách, nước chảy vào đó nhưng không chảy ra, do đó tạo thành một bức tưởng cản dòng chảy chảy xuống. Hoặc phin bịt kín ly ở dưới, dẫn đến không khí trong cốc co giãn do nhiệt và tạo thành chân không ngăn càn dòng chảy. Lúc này bạn nhấc thử phin lên xem cà phê có chảy không. Bạn có thể kê phin lên để tạo dòng đối lưu không khí, hỗ trợ dòng chảy chảy thuận tiện hơn.
Điều đặc biệt là hương vị của một hạt cà phê khi pha trên các dụng cụ khác nhau: CHÚNG THỰC SỰ KHÁC NHAU.
Nhưng điều đặc biệt hơn là chúng chỉ có một điểm chung, đó là (Shhh!):
