BƯỚC MỘT

Tráng Nóng

Đầu tiên, hãy đun nước nóng để làm ướt giấy lọc kèm theo tráng nóng phễu cùng bình đựng.

Trong thời gian chờ nước nóng, nếu bạn có cối xay, hãy xay hạt và cảm nhận hương khô tuyệt vời của bột cà phê mới xay.

◍ Dùng nước nóng trong khoảng 88 – 90°C nếu bạn muốn tập trung vào vị ngọt nhiều hơn.
◍ 90 – 93°C nếu bạn muốn một hương vị cân bằng.
◍ 93-96°C sẽ cho một bình cà phê với tính acid nổi bật.
◍ Còn 96-100°C dành cho những ai muốn cà phê thật đậm và có nhiều vị đắng hơn.

Pour Over sử dụng cỡ xay ở mức thô vừa. Kích cỡ bột sẽ tương đương với hạt cát vàng.

Việc làm ướt giấy lọc sẽ giúp loại bỏ mùi giấy khi pha. Còn tráng nóng dụng cụ sẽ tránh mất nhiệt trong quá trình pha. Mất quá nhiều nhiệt sẽ khiến cà phê bị chiết xuất yếu.

Đừng quên đổ nước tráng đi nhé!

Bloom

Ngay khi bấm giờ, rót đều 30ml nước trong vòng 10s lên bề mặt bột cà phê để bắt đầu quá trình bloom.

Hãy bắt đầu rót từ trung tâm sau đó rót theo hình xoắn ốc ra ngoài và ngược lại. Đảm bảo rằng toàn bộ bột cà phê đều được ngấm nước.

Khi bạn bắt đầu bloom, bạn sẽ thấy bột cà phê sủi bọt. Cà phê rang càng mới, bọt sủi càng mạnh. Nếu sau 30s bloom mà bạn vẫn thấy cà phê của mình vẫn tiếp tục sủi bọt mạnh, bạn có thể kéo dài bloom thêm 10-15s. Điều này đảm bảo toàn bộ khí CO2 do quá trình rang tạo ra sẽ thoát ra hết, giúp quá trình chiết xuất diễn ra thuận lợi hơn.

Lần rót đầu tiên

Trên đồng hồ đếm giờ, tại 0:30s, bạn hãy rót 65ml nước trong vòng 20s (khoảng 3ml/s) theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài và ngược lại với tốc độ di chuyển nhanh.

Như vậy bạn sẽ rót xong phase 1 tại 0:50s và chờ thêm 20s để nước chảy xuống cho tới 1:10s. Lúc này, lượng nước trên cân là 95ml.

Lần rót thứ hai

Lặp lại lần pour thứ 2 y hệt theo cách của lần pour đầu tiên: Rót 65ml trong vòng 20s theo hình xoắn ốc với tốc độ di chuyển tay nhanh.
Bắt đầu rót khi đồng hồ đếm giờ ở 1:10s – kết thúc rót ở 1:30s – chờ 20s để cà phê chảy xuống đến 1:50s. Sau khi rót xong, lượng nước lúc này đạt 160ml.

Trước khi bắt đầu rót lần 2, hãy quan sát và ghi nhớ lượng nước còn lại trong phễu vào lúc này.

◍ Nếu lượng nước còn lại ở mức xâm xấp bề mặt cà phê, bạn đang có một cỡ xay bột chuẩn.
◍ Nếu nước còn quá nhiều, nghĩa là bột cà phê của bạn đang xay ở mức quá mịn.
◍ Nếu nước của lần pour đầu tiên chảy hết sạch trước khi bạn bắt đầu lần pour thứ 2, bạn đang có cỡ xay quá thô.

Lần rót cuối

Tại 1:50s rót 65ml trong vòng 10s. Nghĩa là bạn phải rót dòng lớn gấp đôi so với 2 lần rót trước (khoảng 6,5ml/s). Ở lần rót này, bạn hãy bắt đầu từ trung tâm, đi thật nhanh ra mép ngoài theo hình xoắn ốc rồi quay trở lại trung tâm và giữ nguyên tại vị trí này.

Bắt đầu rót tại 1:50s – kết thúc rót tại 2:00s. Lúc này, lượng nước trong phễu sẽ là 225ml.

Nước chảy qua cà phê sẽ ngày một chậm lại. Vậy nên không có gì lạ nếu bạn thấy lượng nước trong phễu còn lại sau lần rót thứ 2 nhiều hơn đôi chút so với lần rót đầu tiên. 

Dòng nước lớn vào chính giữa trung tâm sẽ xới bột cà phê lên, giúp nước đi qua cà phê nhanh hơn. Việc này nhằm mục đích hạn chế vị đắng cho bình cà phê pour over của bạn.

Ngoài ra, mục tiêu của việc rót dòng lớn còn khiến cho mực nước trong phễu dâng cao hơn, từ đó gia tăng lực ép lên cà phê bên dưới và đẩy nước chảy qua cà phê nhanh hơn.

Cắt chiết xuất

Tại thời điểm từ 2:30s cho tới 2:40s. Dù nước đã chảy xong hay chưa, hãy đảm bảo rằng bạn sẽ cắt chiết xuất trong thời điểm này.

Nhấc phễu ra khỏi bình server! Đừng tiếc một vài ml nước chưa chảy hết vì có thể nó sẽ phá hỏng toàn bộ hương vị bình cà phê của bạn.

Giờ sẽ có 2 trường hợp xảy ra mà bạn cần lưu ý để căn chỉnh vào lần pha tiếp theo.

◍ Nếu cà phê chảy hết nước từ lâu (cứ coi như trước thời điểm 2:25s), bột cà phê của bạn đang ở cỡ quá thô. Hãy xay mịn hơn một chút.
◍ Nếu nước còn quá nhiều, nghĩa là bột cà phê của bạn đang xay ở mức quá mịn và khiến nước bị tắc. Hãy xay thô hơn một chút nhé.